人类的鼻子，既作为空气出入口的呼吸器，也作为感受味道的感觉器。鼻子的深处有着感受味道的嗅觉器，可以攫取飘浮在空气中的味道分子，感受味道。
地球上大约有850万种物质，但并不是全部都有味道。能够让人类的鼻子感受到味道的东西，是从物体的表面所释放出来的物质分子。不能转化为气体的物质，无法对嗅觉器造成刺激，因此就没有味道。虽然也有无臭无味的气体，但大部分气体状的分子都有味道。
在850万种物质中，有味道的物质约有40万种，也就是只有这些物质拥有味道分子。至于人类可以嗅出、分辨出的味道，对普通人来说有2000～3000种，而香水的调香师与味觉专家等，则可以区别出10 000种以上的味道，数倍于常人。人类的嗅觉确实相当敏锐。虽然嗅觉与味觉相同，都是受到化学物质的刺激而产生的感觉，但是嗅觉的敏感度则是味觉的10 000倍以上。