胃的内壁是覆盖着黏膜的皱襞，当胃充满食物时，皱襞就会伸展变平。食物进入胃中，造成胃的皱襞伸展，这让名为促胃液素的激素分泌到血液中。促胃液素经由血液运行至全身，抵达胃的时候就会促进胃液分泌。除此之外，眼睛看到食物、鼻子闻到香味时，也会提高胃液分泌量。
胃液是由胃壁上的胃腺分泌而出的，其主要成分是水分、胃蛋白酶原、盐酸、黏液等。胃蛋白酶原遇到盐酸，就会转化成可以分解蛋白质的酵素胃蛋白酶。成年人胃液一天的分泌量约为2升，空腹时也会少许分泌。胃腺的构造像细长的井，并排着三种分泌胃液的细胞，也就是胃腺下方的主细胞、四处都有的壁细胞和上方的黏液细胞。受到促胃液素的刺激，主细胞会分泌胃蛋白酶原，壁细胞分泌盐酸，黏液细胞则分泌黏液。