将食物放入口中，会产生唾液；而佳肴摆在眼前，光闻味道也会分泌唾液。唾液由大唾液腺和无数的小唾液腺分泌而出。大唾液腺有三个，分别是耳朵下方的腮腺、下巴下方的颌下腺及舌头下方的舌下腺，左右各有一对。小唾液腺则存在于口腔黏膜中，一共有数百个，但分泌的唾液量很少。
这两种唾液腺分泌的唾液量，成人一天为1～1.5升，相当于两大瓶啤酒的分量。唾液pH值为7，呈中性，无色、无味，99.5％为水分，其中还含有唾液淀粉酶、黏液素、溶菌酶、免疫球蛋白等成分。
唾液淀粉酶能消化（分解）米饭及面包所含有的淀粉；黏液素是造成唾液黏稠的成分；溶菌酶具有杀菌作用；免疫球蛋白则具有抗菌作用。唾液还含有其他会与细菌产生作用的成分。